Verdure fermentate, una scorta di benessere per l’inverno

Adori le verdure di stagione, ma non sai come conservarle? La fermentazione è ciò che stavi cercando! E’ un metodo tradizionale per fare scorta di ortaggi e che risale ai tempi in cui i cibi crudi non si potevano congelare, trasportare e immagazzinare.

Con la fermentazione, infatti, le verdure ricche di principi nutritivi e vitamine, disponibili in abbondanza durante l’estate e l’autunno, possono essere conservate e mangiate nei mesi invernali fino alla primavera successiva.

In cosa consiste la fermentazione?

Diversamente dalla marinatura, per esempio, che prevede l’aggiunta di sale e zucchero, nel processo di fermentazione si usa solo una certa quantità di sale. Eliminando l’aria, si crea un ambiente in cui l’acido lattico presente naturalmente nelle verdure avvia il processo probiotico di fermentazione e i batteri indesiderati rimangono inattivi. Grazie all’assenza di zuccheri, questo tipo di fermentazione, chiamata lattica, è un metodo particolarmente salutare di preservare i cibi. I crauti, piatto tipico tedesco, non sono altro che cavolo bianco fermentato.

Oggi vogliamo spiegarti il principio di base che sta dietro la fermentazione di verdure come carote e cavoli. Hai due opzioni:

Fermentazione a secco e fermentazione con acqua

Le verdure con un alto contenuto di acqua possono essere fermentate a secco. Per farlo, basta tritarle finemente, strofinarle energicamente con del sale e metterle in un piatto. Il sale farà uscire dagli ortaggi tutto il loro liquido di vegetazione e con il quale dovranno essere conservate. Le verdure con meno acqua, invece, come zucche, carote e barbabietole, non vanno sfregate col sale, ma poste in un contenitore con una salamoia composta da acqua e sale.

L’importante è escludere l’aria!

Le verdure dovranno essere poi riposte in un barattolo o in un contenitore resistente agli acidi. E’ molto importante che esse siano interamente ricoperte dalla salamoia (è necessario almeno uno strato di 1-2 centimetri) così da tenerle separate dall’aria ed evitare la formazione di muffe e batteri.

Infine, occorrerà chiudere con un tappo non ermetico: nella fermentazione, infatti, si produrrà dell’anidride carbonica che dovrà essere libera di uscire e così da evitare che il barattolo esploda.

Dopo circa 5-10 giorni a temperatura ambiente, il processo di fermentazione sarà completato. Il contenitore, quindi, a questo punto potrà essere sigillato e conservato in un luogo fresco e buio.

Le tue verdure dureranno diversi mesi! Prova a fermentare gli ortaggi autunnali che preferisci e vedrai com’è facile conservare i cibi e portare in tavola qualcosa di diverso!

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