Sgombro candito, gelatina d’ananas e banana rosolata

Un piatto equilibrato e buonissimo ideato dallo chef Daniel Canzian sempre in occasione dell’evento Dole My Energy.

Ingredienti per 10 persone

Filetti di sgombro già puliti 1.200g

Banane 900g

Centrifugato d’Ananas 1.000g

Arancia succo 500g

Olio di semi 2.000g

Zucchero 300g

Pepe in grani

Aglio

Sale 100g

Procedimento

Per la gelatina d’ananas

Mettete in ammollo la colla di pesce. Centrifugate l’ananas e correggete di acidità con qualche goccia di limone qualora fosse necessario.

Sciogliete la colla di pesce in poco succo d’ananas quindi unire i due composti.

Colate nei piatti il composto e posizionatelo in frigorifero per farlo rapprendere.

Per la banana rosolata

Pelate la banana e tagliatela a bastoncini, quindi rosolatela in padella antiaderente da ambo i lati.

Per lo sgombro candito

Fate marinare lo sgombro con sale e zucchero per mezz’ora circa. Dopodiché lavatelo e tagliatelo a tranci, quindi posizionatelo in placca e ricoprite di olio, unendo anche aglio e pepe in grani. Cuocete in forno a 50° per 30 minuti.

Impiattamento

Disponete la gelatina d’ananas nel piatto. Una volta cotto, scolate lo sgombro dall’olio e posizionate ogni trancio sopra il bastoncino di banana rosolata. Mettete poco sale sopra ogni sgombro quindi servire.

Buon appetito!

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